Depuis ses premières heures, la Scotch Malt Whisky Society a certes mis du whisky en bouteille, mais elle ne s’est pas limitée à cette activité, loin s’en faut. L’élevage du whisky a également fait partie intégrante de la Society dès le départ

La SMWS est certes née en 1983 par la mise en bouteille de ses premiers whiskies qui avaient été acquis pré-affinés. Néanmoins, Anne Dana, la première directrice de la Society se rendit très vite compte que la demande pour ce produit rare et prisé allait rapidement dépasser les capacités d’approvisionnement.
Anne Dana décida alors de lancer la Society dans l’achat de ses propres futs afin d’y élever des spiritueux fraichement distillés au rang de whisky.
Pour Anne, il fallait « commencer à mettre du whisky en chais. Un de nos stocks de whiskies pré-élevés venait de disparaitre, et je me suis rendu compte qu’il nous faudrait commencer à élever nos propres whiskies et à choisir les fûts pour y parvenir », se rappelle-t-elle.

Une ressource unique

Cette attention toute particulière pour le bois dès le début des années 1980 s’est prolongée dans la décennie qui suivit, avec les premiers essais de maturation additionnelle de la Society. Une liste de bouteilles de 1991 décrit une « expérience » faite avec le fût 39.7, décanté après 12 ans dans un fût de fino en deuxième remplissage et transféré dans un « très bon fût d’oloroso, pour deux années supplémentaires d’affinage ». Le résultat de cette expérience fut décrit comme « un excellent whisky, sans réserve ».

The SMWS bottling list from 1991, with an early example of additional maturation.

Ce premier pas dans l’affinage additionnel fut confirmé en 1995 lorsque Richard Gordon, directeur de l’époque, sollicita les services de Dr Jim Swan afin de profiter de son expérience tant dans l’achat que dans la gestion du bois.

Dr Jim Swan, who worked as an adviser with the SMWS on wood management in the 1990s.

Richard témoigne que « les travaux de Jim pour Glenmorangie étaient à l’époque révolutionnaires. Il devint en conséquence un atout sans pareil pour la Society, des lors que notre intérêt grandissait pour le bois de qualité optimale pour abriter nos whiskies. Nous ne nous sommes pas contentés de ça, nous avons également saisi l’occasion, lors des acquisitions de whiskies, d’opérer des finitions sur tes whiskies murs ou en affinage, principalement dans des fûts de sherry et de porto ».

« Mon but était à l’époque de construire un stock de whiskies pour la Society, constitué de profils allant du new-make aux whiskies murs plutôt que de reposer sur l’achat de fûts déjà à terme que nous pouvions directement mettre en bouteille. Étant donné que le bois a une telle influence sur le gout du et la qualité d’un whisky, investir sans ménagement dans des fûts de qualité devint l’évidence même.

« La majeure partie des fûts étaient destinés à un premier remplissage, cependant, un nombre non négligeable fut également destiné à l’élevage additionnel. En utilisant des fûts de sherry et de Porto, nous avons pu transformer des jeunes whiskies de trois à cinq ans et en métamorphoser les profils de saveurs en patientant quelques années. Les fûts de porto et de sherry ont également été utilisés pour conférer une à deux années supplémentaires de maturation a certains whiskies murs. Ceci a permis de cultiver l’intérêt de nos adhérents pour ls diversité et de produire des whiskies exceptionnels. »

Les années Glenmorangie

Lorsque la Society fut acquise par Glenmorangie en 2004, l’aide de ses experts en gestion du bois et en élevage additionnel vint renforcer la politique en place, notamment grâce à Rachel Barrie, maître assembleur, ainsi qu’au Dr Bill Lumsden à la tête du pôle distillation et création de whiskies.

« Rachel identifiait les lots de fûts parmi ceux de très haute qualité achetés par Glenmorangie pour sa propre sélection de whiskies ‘avec élevage additionnel’ », révèle Kai Ivalo, directeur des spiritueux de la SMWS. Et d’ajouter « c’est tout particulièrement en 2011, lorsque Glenmorangie décida d’utiliser pleinement sa nouvelle ligne de mise en bouteille conçue sur mesure que Rachel organisa le transfert d’une centaine de fûts destinés à la maturation additionnelle. La Society a alors également profité de l’expertise de Bill pour la sélection des fûts qui pourraient bénéficier d’un élevage additionnel et du type de bois le plus approprié pour accueillir leur contenu. En somme, il nous a formé et nous a accompagné dans le suivi de l’évolution de ces fûts. »

Un meilleur contrôle

La Society a établi son propre entrepôt fiscal en 2014 et, en 2015, avec son retour à l’indépendance, le Manager des Spiritueux de la Society, Euan Campbell reprit le contrôle intégral des stocks. Dans cet entrepôt, Euan suit de près l’évolution des fûts, récolte des échantillons qui seront présentés au Panel de dégustation ou décide de quels fûts profiteraient d’un élevage additionnel ou d’un transfert.

En plus des spiritueux, l’entrepôt accueille également des livraisons régulières de fûts vides. La Society a maintenant établi des relations avec des tonnelleries dans tous les centres majeurs de production de tonneaux de chêne : en Écosse, aux États-Unis, au Portugal, en Espagne et en France et a également passé au crible les différents producteurs pour s’assurer de la qualité et de la variété des fûts produits.

Pour Euan, même si le spiritueux est transféré d’un fût à un autre, l’appellation Single Cask n’est jamais compromise.

Euan explique que « l’élevage additionnel consiste à transférer le contenu d’un fût directement dans un autre fût. La dénomination Single Cask décrit le voyage du spiritueux, il s’agit toujours du contenu d’un seul fut originel. »

Variété and complexité

Pour Euan, le recours à la maturation additionnelle permet aux adhérents de la Society de profiter d’une plus grande variété de plus de complexité dans les produits de la Society.

« La variété de nos whiskies est constamment au cœur de nos préoccupations et ce procédé n’est que l’un des moyens de faire grimper les whiskies en complexité. Si nous recevons une centaine de fûts tous en premier remplissage après du bourbon, nous allons probablement décider d’en transférer quelques-uns dans des hogsheads en chêne espagnol de Pedro Ximenez, d’autres en fûts d’oloroso, d’autres en fut de madère… Bien entendu, nous n’allons pas tout transférer dans d’autres fûts, ceci-dit nous avons la possibilité d’ajouter un peu de variété et d’ainsi permettre à nos adhérents d’avoir plus de choix. »

« On a rapidement une bonne idée de ce qui va marcher et je crois que les amateurs de whisky savent instinctivement quelles sont les combinaisons qui vont fonctionner. La partie plus délicate est de savoir comment arriver à obtenir ces caractéristiques par la gestion attentive du bois. En revanche, lorsque l’on a des spiritueux et du bois de qualité, rien de plus passionnant que d’expérimenter et d’obtenir des résultats aussi inattendus que fascinants. »

Une certaine maturité

C’est avec délectation que Richard Gordon se souvient d’un lot de gordas (futs de 700 litres) de sherry des années 1990 que la Society a utilisé tant pour des élevages additionnels que pour des premiers remplissages.

Richard Gordon, former managing director of The Scotch Malt Whisky Society.

« Nous avons acheté ces énormes fûts avec l’aide du Dr Jim Swan puis nous les avons distribués dans l’industrie a des fins de premier remplissage et de maturations additionnelles ». Et d’ajouter « J’ai récemment vu une bouteille de 21 ans de la distillerie 35 de la Society et je n’arrivai pas à croire qu’il s’agissait d’un fût que j’avais moi-même rempli 21 ans plus tôt. Si l’on considère qu’un whisky de 21 ans est considéré comme vieux, qu’est-ce que cela fait de moi ! »

Cela fait certainement de Richard un homme d’une certaine maturité, un homme qui a contribué à faire de la vision originale de la Society : avoir ses propres fûts dans ses propres chais afin d’en contrôler l’élevage pour profiter à ses adhérents, une réalité.

Richard Gordon nous confie « en tant qu’organisation indépendante j’ai toujours perçu qu’avoir un propre programme de remplissage de nouveaux fûts et d’élevage additionnel était stratégiquement la chose la plus importante que nous pouvions faire afin de construire des stocks pour l’avenir ». Et de conclure « pour assurer le succès de cette stratégie il fallait commencer à payer le prix fort pour obtenir les meilleurs fûts possibles, mais ce prix se fond dans les brumes du temps et la qualité du whisky obtenu en bout de course fait bien plus que justifier cette dépense ».